말리면 더 좋은 과일은

농축. 과일을 말리면서 일어나는 변화는 대개 이 농축이라는 말로 설명할 수 있다. 건조하는 과정에서 과일의 대부분을 구성하는 수분이 빠져나가기 때문에, 고유의 맛과 향이 짙어지는 동시에 부피가 줄어 간편하게 보관·휴대할 수 있다. 아울러 생과일에 비해 단위 무게당 영양성분 함량이 늘어나며, 건조과정에서 일부 성분의 성질이 변하기도 한다.



◆사과=사과를 말리면 뼈 건강에 좋은 칼슘이 10배, 체내 대사를 돕는 비타민B2가 12배 증가하는 것으로 알려져 있다.

또 장운동을 원활하게 하는 펙틴 성분도 진해진다. 펙틴은 장에서 유해 콜레스테롤 흡수를 막아주고 급격한 혈압상승을 억제하는 효과가 있다. 펙틴 성분은 사과의 과육보다는 껍질에 많이 포함돼 있다. 따라서 사과를 말릴 땐 껍질을 벗기지 않은 채로 건조하는 것이 영양을 배가하는 데 효과적이다.

◆감=떫은감을 말린 곶감에선 더이상 떫은맛이 느껴지지 않는다. 이는 떫은맛을 내는 타닌(Tannin) 성분의 성질이 변했기 때문이다. 떫은감에 있는 타닌 성분은 본래 수용성의 성질을 갖는다. 그러나 곶감으로 마르는 과정에서 이 타닌 성분은 물에 녹지 않는 불용성으로 바뀌고, 이에 따라 입안의 수분과 접촉해도 곶감에선 떫은맛이 나지 않게 된다. 이밖에도 곶감은 날감에 비해 항산화작용을 하는 베타카로틴이 3~10배 , 신체의 저항력을 강화하는 비타민A가 약 4배 더 많다.

◆포도=건포도는 대표적인 항산화식품으로 분류된다. 이는 포도가 함유한 레스베라트롤 성분이 농축되기 때문이다. 레스베라트롤은 항산화·항암 작용을 하는 물질로, 혈청 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 아울러 항바이러스·항염증·항노화 등의 효과도 있다. 특히 이 레스베라트롤 성분은 포도의 껍질에 많은데, 건포도는 포도를 껍질째 먹을 수 있는 식품이라 생과에 비해 효율적으로 좋은 영양성분을 섭취할 수 있다.

이현진 기자 abc@nongmin.com